Queso vegano elaborado a partir de desechos de huauzontle y botanas –fritas u horneadas con aire– producidas de pieles o cáscaras de xoconostle (o tuna agria, Opuntia joconostle), son preparados por especialistas del Laboratorio de Poscosecha de Productos Vegetales, de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, de la UNAM.

Ambos productos prehispánicos del campo mexicano, además de contener propiedades nutritivas básicas, son ricos en vitaminas, minerales y fibra, los cuales conservan y aportan en su transformación, detalló la académica y líder del proyecto, Andrea Trejo Márquez.

El huauzontle posee propiedades nutrimentales y medicinales derivadas de su contenido de calcio, hierro, fósforo, fibra, vitaminas A, C, E y complejo B, que estimulan la memoria y contribuyen al buen funcionamiento del cerebro, refirió.

Mientras que el xoconostle contiene también propiedades nutrimentales y aporte de vitamina C y antioxidantes. Sin embargo, solo lo consumimos en salsas o caldos, pero las pieles son ricas en fibras, por lo que, a partir de la cáscara de esta tuna ácida, que es considerada desecho, “hemos estado desarrollando botanas fritas y horneadas que también nos ayudarán a la buena digestión”, enfatizó la experta.

De acuerdo con la científica, varios de esos residuos se tiran a la basura y, como consecuencia del crecimiento de la industria de alimentos, se registra gran producción de estos subproductos agroindustriales. La preocupación por el cuidado del medio ambiente y la búsqueda del desarrollo sostenible ha motivado a identificar las oportunidades para valorizar los subproductos.

Lo anterior en atención a los objetivos de la Agenda 2030 para el Desarrollo Sostenible de la Organización de las Naciones Unidas, en la cual dos de las metas son cero hambre y la producción sostenible de numerosos alimentos que sirven para el sustento del ser humano.

El problema en esta producción de residuos agroindustriales es que no existe una clara conciencia orientada para su manejo, además de la falta de capacidad tecnológica y que tampoco hay destino final para estos. Asimismo, se carece de una legislación específica que promueva su gestión y asegure su buen manejo, desde su generación hasta su disposición final por parte del consumidor.

En el terreno de la investigación, el equipo de especialistas de la FES Cuautitlán -conformado por las investigadoras Selene Pascual Bustamante y Gabriela Hermosillo, así como por las estudiantes Karen García y Ángeles Ramírez- realizaron el seguimiento e identificación de productos, sobre todo agroindustriales, y cómo, a lo largo de la cadena de producción y comercialización, existen mermas.

Por ejemplo, durante la producción se pierde 20 por ciento; tres por ciento en el almacenamiento; 12 por ciento en la venta; y, en la última parte, cuando van a la industrialización para el consumo, hasta 28 por ciento, subrayó Trejo Márquez.

A partir de ese proceso, en el que se registran pérdidas de 60 por ciento, en promedio, se desarrollaron diversas soluciones, entre ellas la innovación en el comercio y la optimización en el envasado y conservación de alimentos, aunque ello requiere inversión en la formación tecnológica e innovación, en particular en ciencia y tecnología, afirmó la universitaria.

Como parte de esas soluciones, el grupo de especialistas de la entidad universitaria realizan investigación para el aprovechamiento de diversos subproductos y residuos generados durante la cadena de producción, sobre todo con productos típicos mexicanos que se desperdician de manera considerable en el país, como semillas de mango y de mamey; bagazo de caña; pieles de frutas y cítricos; pedúnculos (tallos); fibra de piña; cáscara de cacahuate o coco; hojas de alcachofa, etcétera, a partir de los cuales hemos elaborado numerosos alimentos funcionales.

Lo anterior se aplica en el proyecto “Aprovechamiento de subproductos agroindustriales para el desarrollo de alimentos funcionales”, mediante el cual elaboran, entre otros, queso vegano y botanas de la piel de xoconostle.

Explicó que un alimento funcional es aquel que adicional a sus aportes nutricionales brinda una función específica para mejorar la salud. “Además de que ayudamos a disminuir la producción de subproductos y residuos, contribuimos con alimentos benéficos para el ser humano”.

Ejemplo de ello es la cáscara de la piña que los universitarios también han trabajado. “La industria, luego de elaborar jugos y almíbares a partir de esta fruta, desecha las cáscaras. En nuestro caso utilizamos esas pieles que, después de un proceso de deshidratación, entre otros, se extrae la fibra, un componente importante, incluso a nivel nutricional para el ser humano”, mencionó.

Alimentación vegana

Apuntó que en la actualidad los jóvenes cuidan demasiado su alimentación y tienen más conciencia del bienestar animal, razón por la cual prefieren alimentos de origen vegetal, aunque también existe una fuerte necesidad de estos por los altos índices de obesidad, ya que 12 millones 400 mil personas tienen diabetes en México.

“Lo más impactante es que cada vez hay más niños y jóvenes con esos padecimientos, ya no solo se trata de adultos. Ante ello es importante reforzar el consumo de todo ese tipo de alimentos funcionales”, aseveró Andrea Trejo.

La universitaria recordó que los alimentos veganos tienen importante aceptación en el mundo. Sin embargo, en nuestro país aún no es así, pero creo que pronto ocurrirá. La gente sí los busca y, en el caso del queso elaborado con los residuos de un producto típico mexicano –con alto índice de proteínas y aminoácidos–, podría tener un fuerte impacto porque algunos jóvenes desconocen el huauzontle.

Un beneficio más es que el lácteo vegetal de huauzontle carece de grasa de la leche animal, lo cual es benéfico para que no aumente el colesterol, por ejemplo, además de su alto contenido de fibra que contribuye a una digestión más rápida.

Andrea Trejo comentó que en el caso de las botanas de cáscara de xoconostle ayudan a mejorar la alimentación y la salud, por su alto aporte en fibra, polifenoles y antioxidantes. Como parte de nuestra alimentación consumimos botanas mientras realizamos alguna labor y recurrimos a las papas pensando que es un alimento sano, pero no es así, sobre todo cuando se trata de aquellas de marcas comerciales.

La académica de FES Cuautitlán expuso que en el laboratorio que dirige elaboraron también botanas a partir de pieles o cáscaras de jícama, betabel, chayote y quintoniles.