“La gastronomía mexicana está en una etapa clave de transformación, por lo que es importante contar con profesionales de esta industria”: Académico UDLAP.
Disciplina, humildad, creatividad, proactividad y enriquecimiento cultural, son elementos claves para el desempeño de un buen chef, así lo compartió Roberto Javier Palacios Magaña, coordinador de la Licenciatura en Artes Culinarias de la Universidad de las Américas Puebla (UDLAP).
El chef Palacios Magaña, compartió en entrevista que la disciplina es uno de los puntos más importantes en el desempeño de una carrera profesional dentro de la industria gastronómica, ya que ésta “es el punto de partida para gestionar el resto de los factores”, asimismo, destacó que la creatividad, es esencial para su labor, “no solamente al momento de plasmar en cocina, sino al administrar y dirigir al equipo”. Ante esto y los nuevos retos del mercado, dio a conocer que es necesario que el chef o cocinero esté alimentándose “culturalmente” de manera constante, “entre más conozcamos de alimentos, de civilizaciones, de costumbres y tradiciones, vamos a tener mucho mayor dominio de nuestra profesión”, afirmó.
Por otro lado, aseguró que para los profesionales de esta industria es esencial manejarse con humildad, “continuamente estamos aprendiendo, todos los días comemos algo que no hemos probado antes, siempre nos vamos a topar con alguien que nos puede aportar algo, entonces es importante ir con esa apertura y con esa humildad”. Asimismo, destacó que otra de las características claves de un buen chef es sin duda ser proactivos, “es algo importante que a veces cuesta trabajo desarrollar, pero somos una profesión que no puede quedarse estática, en la cocina siempre hay cosas que hacer, tenemos que ver cómo sacar el servicio, como ayudar al compañero y tratar que la cocina mantenga su ritmo”, expresó el chef Palacios Magaña.
Ante esto, es importante aclarar que la palabra chef es un término común dentro de la industria gastronómica, cuya traducción desde el francés es: jefe, pero ¿qué significa esta palabra? En este sentido, el coordinador de la Licenciatura en Artes Culinarias, resaltó que uno de los significados más vinculados tiene que ver con “la dirección o liderazgo de cocina”, pero su papel va más allá, ya que se relaciona con la organización, coordinación, incluso creatividad y en los últimos años con el aumento de la profesionalización también está vinculado a la parte administrativa. Por lo tanto, el chef como tal tiene un papel muy importante dentro de la cocina, los restaurantes, la hospitalidad, los hoteles, las empresas y eventos, “hoy en día este puesto es un nombre que se recibe con la experiencia y el paso del tiempo”.
Finalmente, el chef Palacios compartió que la gastronomía en México está atravesando un momento importante, “crecimos y avanzamos muy rápido en la cuestión de profesionalización de los cocineros y la cocina como tal, pero el mercado no ha avanzado al mismo tiempo que nosotros”, por ende la gastronomía mexicana no es comprendida o dimensionada ya que implica la complejidad de las tradiciones y herencias desde la cocina prehispánica y pasando por distintas etapas en la historia, así como un sinfín de variaciones que se extienden a lo largo del territorio mexicano. “Es muy aventurado decir hacia dónde vamos, quizás lo importante sería preguntarnos dónde estamos y qué estamos haciendo con eso que tenemos. Hay cocineros profesionales y cada vez más personas documentan, investigan y van dándole forma y seriedad a la gastronomía en México”.
Existe una gran variedad de programas académicos que se vinculan a la profesionalización de la industria gastronómica, en la Universidad de las Américas Puebla se ofrece el programa de Licenciatura en Artes Culinarias, el cual desde hace más de 10 años ha impartido cátedras con calidad y calidez con un programa del 60% de horas en laboratorio, “tratamos de que los estudiantes se involucren desde el primer semestre, que conozcan cual es la dinámica y que se familiaricen con los términos o espacios. Se ha buscado también una diversidad de profesores para que esta parte multicultural que ya ofrece la UDLAP nos permita que los estudiantes de Artes Culinarias generen un buen perfil de cocinero; incluso tenemos un objetivo de aprendizaje que se llama cooking mindset que trata de que el estudiante entienda el universo de los procesos de cocina desde sus bases, su evolución donde todo aporta, que todo suma y que su bagaje cultural es muy importante para su desarrollo profesional”.
