Hace 153 años, un 22 de enero, nació Wilbur L. Scoville, químico y farmacólogo estadounidense que en 1912 ideó una escala para medir el picor del chile. Este peculiar alimento de origen mesoamericano, del cual México es el segundo productor en el mundo, con más de 140 mil hectáreas de cultivo, está presente en la gastronomía, en el lenguaje y hasta en los laboratorios, como objeto de estudio de los científicos.

Su sustancia de interés es la capsaicina: un componente químico responsable de su picor, el cual a dosis altas inhibe el dolor, es antiinflamatorio y produce la muerte de células cancerosas, según Lucía Evelyn Delcompare Narváez, académica de la Licenciatura en Nutrición Clínica de la Institución.

Sin embargo, sus beneficios contra el cáncer no están comprobados en su totalidad. Si bien la población mexicana es la que más chile come en el mundo -2.5 a 5 gramos diarios-, entre los tipos de cáncer más comunes que padece están los de esófago y estómago, señaló la especialista.

Se considera un alimento funcional al aportar proteínas, fibra, minerales (calcio), vitamina C y carotenos, como el licopeno y retinol (vitamina A), por lo que puede consumirse sin pena ni culpa. Además de estas propiedades, científicos de la Facultad de Ciencias Químicas (FCQ) encontraron en un estudio con jalapeño rojo que tiene compuestos antioxidantes.

Addí Rhode Navarro Cruz, integrante del Cuerpo Académico Bioquímica-Alimentos de la FCQ, informó que los antioxidantes ejercen efectos benéficos sobre la salud evitando la formación de moléculas preinflamatorias o trombogénicas. “La inflamación es un proceso de defensa, pero al mantenerse en un estado crónico -durante un tiempo largo- es contraproducente porque se liberan moléculas dañinas para el organismo. Los antioxidantes contribuyen a disminuir este padecimiento”.

Chiquito, pero picoso

Su picor es un sufrimiento gozoso, resultado de la capsaicina que estimula el receptor térmico en la piel, especialmente las membranas mucosas. El chile desarrolló esta sustancia para defenderse de los mamíferos, aunque las aves la toleran perfectamente y éstas facilitaron su polinización y variedad.

El grado de picor de un alimento, conocido como pungencia, se mide por la Escala Scoville. De acuerdo con esta escala, la capsaicina en su estado puro tiene 16 millones de unidades de Scoville y el chile habanero entre 300 mil y 350 mil unidades, siendo uno de los más picosos.

La doctora Navarro Cruz explicó que el chile es adictivo. “Al principio genera dolor y uno reacciona rechazándolo, pero en este proceso se liberan moléculas de placer –endorfinas. Al igual que los opiáceos, se induce una sensación de felicidad. Uno se acostumbra al picor y en consecuencia se hace adicto al mismo”.

Comer chiles extremadamente picantes es una forma de búsqueda de emoción que alimenta el deseo de estimulación del cerebro.

Al chile

Los hay pequeños, grandes, largos, gruesos, de colores, así como de diferentes sabores y bravuras. Sin importar su tamaño o presentación, el chile está presente en la dieta diaria de los mexicanos, por lo regular, en forma de salsas. ¿Esta es la forma correcta de consumo?

Al respecto, la nutrióloga Evelyn Delcompare informó que las salsas embotelladas tienen vinagre y conservadores que inflaman el tubo digestivo y, a la larga, provocan gastritis. Por otra parte, durante su cocción el efecto de calor ocasiona que la capsaicina genere más destrucción de la mucosa del estómago y su proceso de ahumado, como sucede con el jalapeño a chipotle, genera compuestos tóxicos.

Para evitar estos problemas y aprovechar las propiedades nutritivas del ají, debe consumirse crudo, a temperatura ambiente y sin mezclarse con más irritantes. En la agricultura nacional es el octavo cultivo con mayor valor generado, alcanzando alrededor de 13 mil millones de pesos anualmente, con un volumen de producción promedio de 2.2 millones de toneladas, de las cuales se exportan cerca de 900 mil toneladas de chiles frescos, secos y en preparaciones. Un alimento que llegó para quedarse en las cocinas del mundo.