La miel natural es producida por las abejas y es benéfica para la salud; además de ser un alimento, se utiliza medicinalmente por su capacidad antibiótica y para aliviar malestares en la garganta.
“En época de frío es un coadyuvante para los jarabes para la tos. Tiene flavonoides, antioxidantes y sustancias antibacterianas muy útiles. Hay quienes la ponen sobre heridas o la usan para humedecer y suavizar la garganta”, señaló Liborio Carrillo Miranda, técnico académico titular B en el Centro de Enseñanza Agropecuaria y responsable del Módulo de Apicultura de la Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán, de la UNAM.
Sin embargo, una cantidad importante de la que consumimos no es natural y ello puede afectar nuestra salud, ya que podría estar adulterada con endulzantes o ser una mezcla de algún edulcorante con saborizante y colorante. Por ello, el maestro en Ciencias enseña a sus estudiantes algunas pruebas fáciles, rápidas y caseras para identificar su autenticidad.
Pese a que contiene pocos azúcares, la natural posee un sabor dulce, a diferencia de la que es un edulcorante o un producto alterado de forma artificial. “Cuando es natural y de calidad tiene más levulosa que fructosa, por ello es 1.5 veces más dulce que la glucosa o el azúcar normal, lo que implica que se consumen menos azúcares”, dijo en entrevista.
Una de sus características es que cuando está a menos de 14 grados Celsius dura líquida de 14 a 15 días, después se cristaliza. “Sin embargo, si la temperatura es de 26 grados no ocurre así, eso debe tomarse en cuenta”, acotó Liborio Carrillo.
Además, la auténtica tiene granos de polen, lo que el maestro y su equipo analizan mediante una prueba llamada melisopalinología. Se toma una muestra, se lava el azúcar y con una centrífuga se sedimenta el polen. Al final queda un pequeño rastro de estos granos en un tubo pequeño de plástico, que revisan y cuentan; “se dice que es de tal o cual característica según la cantidad detectada”.
Medir la calidad en casa
Pruebas más rápidas y sencillas tienen que ver con detectar la presencia de ciertas sustancias, lo que determina si es natural, está adulterada o si es una mezcla de azúcares con saborizante y colorante.
Dos de los azúcares empleados en la fabricación de la miel artificial son la glucosa y fructosa industriales, productos obtenidos de la harina de granos como el maíz o arroz. Ambos se generan mediante un método de producción limpio donde el azúcar sale de forma líquida, sin aminoácidos ni minerales, a diferencia de la natural, que sí los presenta por el proceso realizado por las abejas al convertir el néctar en miel.
Por ello, la primera prueba puede realizarse mediante un conductímetro eléctrico. La conductibilidad eléctrica se da por la presencia de aminoácidos y minerales, por lo que si este aparato no conduce electricidad y marca cero, estamos ante una sustancia adulterado. Si la conductancia es de 001 en adelante, es miel.
Por otro lado, en la producción de glucosa hay errores que originan dextrina, un azúcar generado en la partición de la cadena larga de glucosas de la harina y que puede aparecer en altas cantidades.
“En un gramo de glucosa se pueden producir millones de moléculas de dicho azúcar. Dentro de ese rompimiento de moléculas hay errores y en uno de ellos se forma la dextrina. Esta sale al final del producto, no se ve, pero puede detectarse en la miel con agua fría y alcohol puro al 96 por ciento”, planteó el universitario.
Para realizar esta evaluación primero se mezcla una cucharada del producto con otra de agua fría; luego se coloca sobre un fondo negro, y al final se agrega alcohol de golpe. Si se forma un precipitado (que se ve como una espuma blanca) estamos ante la presencia de dextrina.
“La dextrina es altamente soluble en el agua fría. Si se le agrega alcohol se manifiesta una propiedad química, que es la insolubilidad con esta sustancia, porque previamente ya se disolvió en agua fría. Así se puede detectar si la miel tiene glucosa, por la dextrina presente en alta cantidad”.
La última comprobación que realiza en el laboratorio Carrillo Miranda tiene que ver con sustancias provenientes de fuentes naturales: los flavonoides, que son fluorescentes a la luz negra.
“Toda la miel es fluorescente. Si se tiene una lámpara de luz negra (en este momento estamos probando si es mejor una de 365 o una de 395 nanómetros) se puede detectar la fluorescencia de la miel. A veces, si la adulteran con un poco de glucosa, se ve medio fluorescente”.
El experto enfatizó que adquirir miel de calidad tiene beneficios para la salud y también impacto social porque si se consume pura se ayuda a un apicultor que vende su mercancía a un precio adecuado. “A muchos les compran por debajo del costo de producción y no se dan cuenta porque no hacen números, por lo que terminan regalando su mano de obra”. Al concluir, aseguró además que en México su ingesta es baja, está en aproximadamente 236 gramos per cápita.
Foto: UNAM
