La organización internacional Slow Food lanzó oficialmente el Baluarte de la Sal de Tierra de Zapotitlán Salinas, perteneciente a Puebla, para fortalecer la producción y beneficiar a la comunidad.

La comunidad de Zapotitlán Salinas está ubicada en el sudeste del estado de Puebla, en la Reserva Natural Tehuacán–Cuicatlán, y es reconocida en México por su preciada sal fósil, formada hace unos de 50 millones de años.

Para obtener este producto se utiliza una técnica de extracción ancestral, cuyos hallazgos arqueológicos remontan a hace al menos dos mil años.

El Baluarte se estableció en 2018 gracias al trabajo de la Comunidad local de Slow Food y la asociación Comida Lenta, con el objetivo de promover el valor histórico, cultural y gastronómico de este producto ancestral. Actualmente hay alrededor de 60 productores, en su mayoría con edades comprendidas entre 50 y 60 años.

Muy pocos jóvenes han continuado con el negocio familiar ya que la sal es vendida a precios muy bajos en los mercados locales, a presar de que la extracción y el procesamiento son tareas laboriosas que requieren una gran experiencia.

La actividad principal será formar una cooperativa local de productores para definir buenas prácticas de producción, mejorar el empaque y la presentación de la sal y de este modo comercializarla a un precio más rentable.

“Para la comunidad es importante ser reconocido como Baluarte Slow Food, en particular porque seguimos produciendo la sal con técnicas ancestrales que datan de hace más de dos mil años y sería una lástima que desapareciera”, afirmó Juan Diego Hernández Cortez, coordinador del Baluarte.

«Desde que somos parte de la red de Slow Food la sal y nuestro trabajo se ha dado a conocer más, y Slow Food nos ha ayudado impulsándonos a nivel mundial dándonos a conocer con la red, que compra y valora nuestros productos pagando al precio gusto”, insistió. La sal se elabora dos veces al año.

El primer periodo va de marzo a mayo, estación cálida antes de la llegada de las lluvias, durante la cual la producción es más rápida y da mayor rendimiento.

El segundo periodo va de octubre a febrero, luego de las lluvias, donde el calor es menos intenso y la evaporación más lenta.

El proceso de producción lleva alrededor de un mes. Conocida como sal de arroba y rica en sulfato de sodio y potasio, esta sal es utilizada para alimentar a las cabras de la región. De acuerdo al comunicado de prensa de Slow Food Internacional, Baluarte son los proyectos de Slow Food que sostienen la producción de calidad en peligro de extinción, protegen regiones y ecosistemas únicos; recuperan métodos de procesamiento tradicionales y salvaguardan razas de animales autóctonas y variedades de plantas locales.

Cada Baluarte involucra a una comunidad de pequeños productores y proporciona asistencia técnica para mejorar la calidad de la producción, identificar nuevas oportunidades en el mercado y organizar intercambios con productores a nivel internacional a través de los grandes eventos organizados por Slow Food.

Slow Food es una organización internacional que concibe un mundo en el que todas las personas puedan acceder a una alimentación buena: buena para los que la consumen, los que la cultivan y para el planeta.

Más de un millón de activistas, cocineros, expertos, jóvenes, productores, pescadores y académicos de 160 países están comprometidos con Slow Food.