CIUDAD DE MÉXICO.

Si alguna vez te sientes totalmente confundido frente al cartón de huevos que compraste en el tienda, no te preocupes para nada. No estás solo porque hay miles de etiquetas para los cartones de huevo y en realidad, no significan nada.

A pesar de eso, hay una constante: los huevos rojos casi siempre son más caros que los huevos blancos. Seguramente esto quiere decir que son orgánicos, más nutritivos, con un sabor superior y bendecidos por los ángeles, ¿o no?

Pues no necesariamente. Todo lo que creías saber sobre los huevos blancos y rojos va a terminar revuelto.

Hablamos con los expertos en huevos que resolvieron algunas cuestiones sobre los huevos rojos y blancos, incluyendo la teoría de que el color del cascarón depende del color de las plumas de la gallina (lo cual no es del todo cierto), la diferencia nutricional entre los huevos rojos y blancos, y sobre cómo los lóbulos de las orejas de las gallinas pueden determinar el precio del huevo. De verdad.

Los huevos tienen cosas más increíbles de lo que te imaginas. Así es que vamos a estrellar algunos de los mitos populares.

¿VERDADERO O FALSO? LAS GALLINAS BLANCAS PONEN HUEVOS BLANCOS Y LAS GALLINAS CAFÉS PONEN HUEVOS CAFÉS.
La NPR (National Public Radio) alborotó las plumas de sus escuchas con un reporte de 2006 del programa «All Things Considered» que sugería que las gallinas de plumas blancas ponían huevos blancos y las de plumas cafés, ponían huevos rojos. Los escuchas amantes de las gallinas se volvieron locos y bombardearon el show con quejas.

Deana Jones, investigadora y tecnóloga de alimentos del departamento de Agricultura de EU, coincide con los escuchas. Aunque la teoría de las alas podría ser cierta, tiene sus fallas.

«El color de las alas no necesariamente denota el color del cascarón porque hay gallinas blancas que ponen huevos blancos, pero también hay algunas que parece que se echaron encima un bote de blanqueador y ponen huevos cafés», explicó Jones al HuffPost.

Jaquie Jacob, del departamento de ciencias de los animales y alimentos de la Universidad de Kentucky, nos comentó de una gran excepción a esta teoría. «Algunas razas tienen diferentes variedades con plumas de diferente color, pero todas ponen huevos del mismo color». Las leghorn, por ejemplo, tienen plumas blancas, cafés o negras, «pero todas ponen huevos blancos».

Existe una variedad de esquemas que sirven para ilustrar qué raza produce qué color de huevo. Aunque ya se han desarrollado gallinas comerciales que ponen huevos blancos si son blancas, y rojos si son cafés. También existen «gallinas boutique» como las araucana, que ponen huevos de colores que van del verde al azul. Y obviamente, sus plumas no son ni verdes, ni azules.

Entonces ¿qué indica el color del huevo si las plumas no lo hacen?

LAS GALLINAS TIENEN LÓBULOS, Y PUEDEN PREDECIR EL FUTURO.
«Los lóbulos de las orejas de las gallinas indican con mayor precisión el color del huevo que ponen», dice Jones.

Aunque no son un indicador perfecto del color del cascarón, son más precisos que las plumas.

«Siempre hay un asterisco en la naturaleza, pero los lóbulos rojos normalmente denotan huevos rojos y los lóbulos blancos denotan huevos blancos», dice Jones,

Y sí, las gallinas tienen lóbulos.

«Tienen que oír», explica Jones. «El lóbulo de una gallina es diferente del nuestro, no es una oreja humana pegada a un pollo, pero tiene el mismo propósito. Los pollos son un delicioso manjar para muchos depredadores, así es que tienen que poder escuchar».

Los entusiastas de los pollos de casa no están de acuerdo en que el lóbulo sea un indicador del color del huevo. Incluso existe un foro sobre pollos de casa en la red que se llama «Please Everyone – Earlobe Color Has Nothing To Do With Egg Color» (Por favor todos, los lóbulos no tienen nada que ver con el color del huevo).

LOS EXPERTOS NO ESTÁN DE ACUERDO.
«El color del cascarón depende de la raza», dice Jacob. «De alguna manera existe relación, genéticamente hablando, de que la mayoría de las razas que tienen lóbulos rojos ponen huevos cafés, y las que tienen lóbulos blancos, ponen huevos blancos».

Y, en defensa, de «All Things Considered» y del segmento que molestó a tantos, existe una relación entre el color del lóbulo y el color de las plumas, especialmente en los pollos comerciales.

Una vez que entiendas cómo se hacen los huevos rojos sabrás por qué son más caros.

Aunque no hayas pensado mucho en el trabajo interno del sistema reproductivo de las gallinas, resulta que es fascinante. Y también lo es la forma en que el cascarón obtiene su color.

La respuesta corta: el color rojo de un huevo se deposita en el cascarón en la «bolsa de la glándula del cascarón», conocida también como útero. La bolsa de la glándula del cascarón se llama también «estación de pintura» porque allí es donde se deposita el pigmento del cascarón.

La respuesta larga es más interesante. Según Extensión Universitaria de la Universidad del Estado de Michigan, un huevo se forma en 26 horas de principio a fin, y una gallina puede producir un huevo al día en sus mejores años, generalmente los primeros dos años de su vida.

El viaje del huevo comienza como yema en los ovarios de la gallina. Cuando se da la ovulación, la yema pasa por el tubo oviducto, en donde pasa cerca de tres horas desarrollando la clara (albúmina) que rodea a la yema, y después pasa otros 75 minutos desarrollando las membranas del cascarón. Después, el huevo se va a la bolsa del cascarón en donde éste se forma.

«Allí es donde el huevo pasa más tiempo», explica Jones. «Se forma capa sobre capa de cascarón mientras el huevo permanece en la glándula, y allí permanece al menos 20 horas para completar el cascarón. Al final del proceso de formación del cascarón, se agrega el pigmento, casi como si estuvieras pintando una casa».

Al principio todos los huevos son blancos, y los huevos que se quedan blancos es porque se saltan la parada en la estación de pintura.

«Un huevo blanco sigue exactamente el mismo proceso», dice Jones, pero «no se agrega pigmento al final porque una gallina que pone huevos blancos no está programada genéticamente para hacerlo».

Aquí está la clave de por qué son más caros los huevos rojos que los blancos: «las gallinas de los huevos rojos necesitan tener más nutrientes y energía en el cuerpo para producir un huevo que las gallinas de los huevos blancos», explica Jones. «Se necesita más alimento para que una gallina de huevos rojos produzca su huevo».

EN EU LOS HUEVOS BLANCOS GANAN. ¿POR QUÉ?
Marc Dresner, gerente de marketing y comunicación de la American Egg Board (Junta del huevo americano), que representa a los productores de huevo, dice que los huevos blancos son inmensamente más populares en Estados Unidos que los huevos rojos.

Dresner nos proporcionó información de Nielsen de diciembre de 2017, que considera se aproxima bastante a la del año, en general». Las cifras demuestran que los huevos rojos sólo son el 9.4 del volumen de huevo fresco que se vendió comercialmente en EU.

La razón principal de la popularidad de los huevos blancos es su precio más bajo. Los consumidores no sólo prefieren un producto más accesible, las compañías comerciales de alimentos casi siempre van a optar por la opción más barata».

«No se ven muchos huevos rojos utilizados directamente en los productos», Dresner explica. «Los formuladores de alimentos que utilizan huevos líquidos o producto congelados o en polvo están utilizando seguramente huevos blancos».

Las diferentes regiones tienen sus opiniones sobre los huevos rojos y blancos. Sólo pregúntale a Nueva Inglaterra.

«Hay una diferencia regional del color del cascarón», explica Jones. «La gente tiene todo tipo de manías sobre la comida, y la industria del huevo lo sabe y se asegura de que cualesquiera que sean las necesidades de la región, el cliente las vea en el cartón de huevo».

La prueba está en los números. Nielsen rastrea las ventas de huevo en nueve regiones. Todas favorecen enormemente los huevos blancos, excepto una: Nueva Inglaterra (Maine, Vermont, New Hampshire, Rhode Island, Connecticut y Massachusetts).

En Nueva Inglaterra, el 51.1% de los huevos que se vendieron en diciembre de 2017 eran rojos.

La región con la mayor diferencia de ventas entre rojos y blancos fue el Atlántico Medio (Nueva York, Pensilvania, Nueva Jersey), en donde el 11.2 % de los huevos vendidos eran rojos. El porcentaje es menor en otras regiones.

¿POR QUÉ SON TAN POPULARES LOS HUEVOS ROJOS EN NUEVA INGLATERRA?
«Puede ser porque hay más gallinas rojas en Nueva Inglaterra», adivina Dresner. «Podría ser que localmente esos huevos sean más accesibles».

Dejemos esto en claro: no hay diferencia nutricional entre los huevos rojos y los blancos.

Entonces, si las gallinas que ponen huevos rojos necesitan más alimento, ¿no son más nutritivos estos huevos? No, de nuevo.

No hay diferencia en el valor nutricional entre huevos blancos y rojos. Si ambos son orgánicos, o de gallina libre, o con cualquier otra característica que quieras ponerle, un huevo rojo y uno blanco no tendrán diferencias nutricionales significativas.

Como ya lo explicamos, el contenido del huevo y de la cáscara se forman en puntos opuestos del tracto reproductor. La única diferencia es que el proceso de reproducción ocurre al final, cuando se deposita el color. Eso sucede cuando el contenido nutricional del huevo ya se formó.

«Creo que existe la percepción errónea de que los huevos rojos son más sanos o tienen mayores propiedades nutricionales que los huevos blanco, y creo que eso se debe probablemente a que son un poquito más caros», explica Dresner. «Mucha gente también tiene la idea de que un huevo rojo es orgánico, pero tampoco es el caso».

A FIN DE CUENTAS, ¿ES IMPORTANTE EL COLOR DEL HUEVO QUE COMPRAMOS?
Si tu prioridad es ahorrar dinero, la respuesta es sí. Si la nutrición es tu principal interés, la respuesta es no. ¿Qué piensa la American Egg Board? ¿Harán campaña para promover los huevos rojos?

«En ese sentido somos agnósticos», dice Dresner, vocero del grupo. «Nuestro interés y nuestra misión es promover e informar al consumidor sobre los huevos. Nos gustan todos los huevos, ya sea que sean orgánicos, de libre pisada, convencionales y blancos… En realidad eso no nos importa. Los queremos a todos por igual».

Suena a que no tienen planes ponedores.

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