Utilizar ultrasonido para optimizar el procesamiento de alimentos es parte del trabajo que realiza la doctora Edith Corona Jiménez de la Facultad de Ingeniería Química de la BUAP, quien recurre a esta tecnología acústica y modelos matemáticos para mejorar procedimientos industriales.

“Al incrementar la transferencia de energía mejo- ramos la velocidad del proceso de congelación, teniendo dominio sobre el crecimiento de los cristales de hielo. Con esta técnica los beneficios para la industria residen en un mayor control del proceso; además se evita dañar el alimento, conservando sus propiedades nutrimentales y sensoriales, así como los rendimientos”, puntualizó.

Corona Jiménez explicó que la técnica del ultrasonido, consiste en la aplicación de ondas sonoras con frecuencias superiores a 20 kHz, las cuales al atravesar un medio líquido o sólido -es decir, los alimentos-, se logra su transformación y conservación.

Uno de los objetivos de dicha tecnología indicó es conseguir que los productos alimenticios no pierdan sus características sensoriales debido a que los procesos de congelación tradicionales dañan las estructuras celulares de los alimentos, lo que afecta sus características finales, de ahí que al ser descongelados colapsen y pierdan nutrientes.

Para evitarlo, detalló es indispensable una congelación rápida a fin de disminuir el tamaño del cristal de hielo, lo que permitirá respetar la integridad celular de los productos, y así preservar sus propiedades originales y calidad.

Lo anterior ha sido posible con la técnica de ultrasonido de alta intensidad, que agiliza la transferencia de energía.

Utilizar ultrasonido para optimizar el procesamiento de alimentos, es parte del trabajo
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— Laura Hernández V. (@Laura_Villagran) August 7, 2020