Dedicado a analizar los intercambios e influencias culinarias entre América Latina y otras regiones del mundo, se lleva a cabo el Seminario Permanente Cocinas en México, iniciativa de formación académica de la Secretaría de Cultura federal, organizada a través del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH) y la Coordinación Nacional de Antropología (CNAN), en la que confluyen investigadores y alumnos de México y de diversas naciones extranjeras.

Las sesiones, las cuales se transmiten el primer martes de cada mes, hasta noviembre próximo, por el canal de la CNAN, como parte de la campaña “Contigo en la distancia”, de la Secretaría de Cultura, están encaminadas a analizar los orígenes de las tradiciones culinarias latinoamericanas mediante diálogos e información científica, así como ser un medio de reflexión acerca de las situaciones que atraviesan las culturas alimentarias de la región, indican las coordinadoras del seminario, Edith Yesenia Peña Sánchez y Lilia Hernández Albarrán.

“Estudiar las tradiciones culinarias –explica Hernández Albarrán–, implica analizar contextos complejos que las comunidades han desarrollado a lo largo de su historia y que van de la mano con sus formas de pensar el mundo, sus territorios, la naturaleza, la memoria de sus ancestros, y las formas de dinamizar e innovar ese fundamento común llamado cultura y sus orígenes”.

La mirada a ese desarrollo cultural implica también detenerse en casos donde los grupos humanos han tenido la necesidad de adoptar recursos alimentarios ajenos, debido a la necesidad de suplir recursos, a la experimentación o incluso a procesos de dominación sociocultural como los vividos en el continente americano hace 500 años, con la llegada de la población europea.

Al respecto, comenta Peña Sánchez, el periodo virreinal implicó establecer en América una nueva organización social y sistemas de producción de alimentos rentables económicamente para los nuevos gobernantes, lo que impactó profundamente en las formas de organización y producción culinaria de las poblaciones originarias.

Ejemplos de esos cambios fueron la introducción de instrumentos metálicos de arado, el cultivo de productos como trigo, arroz, caña, sandía o melón; además de la cría de animales introducidos de forma masiva por los conquistadores, tales como el cerdo, la vaca, las gallinas, cabras y borregos, entre otros.

Transformaciones más simbólicas fueron las sobreposiciones de los calendarios católicos a los de tipo agrícola, empleados por los habitantes mesoamericanos para los periodos de siembra y cosecha, a menudo asociados a deidades, prácticas rituales y una gran diversidad de creencias, las cuales paulatinamente fueron reconfigurándose y algunas han resistido hasta hoy.

En este sentido, sobresale la primera conferencia del seminario, La relación entre las culturas alimentarias españolas y americanas, impartida por la académica de la Universidad de Barcelona, María de los Ángeles Pérez Samper, quien refirió que así como los pueblos americanos incorporaron alimentos y prácticas culinarias europeas, las cocinas y los modos de vida del Viejo Continente igualmente se vieron enriquecidos por productos como el jitomate, el cacao, el chile y la calabaza, entre otros.

La segunda conferencia fue brindada por Yesenia Peña Sánchez, quien expuso un amplio panorama sobre la importancia de comprender las diferentes influencias culinarias que tuvo América latina y en particular nuestro país: ibérica, asiática y africana; así como de los alimentos que México dio al mundo, y su asociación con el sistema milpa.

Cabe mencionar que en su edición 2022, el seminario incorpora la participación de 15 ponentes, entre académicos, activistas, cocineros y cocineras tradicionales, y chefs de Brasil, Colombia Ecuador, España, Venezuela y México; asimismo, en las sesiones finales abordará las influencias libanesa y asiática en las cocinas mexicanas, y las particularidades de la texana mexicana.

Hacia noviembre, en el cierre de actividades, se dará paso al VIII Encuentro y Seminario Permanente de Cocinas en México: Procesos biosociales, históricos y de reproducción cultural.

Las transmisiones del Seminario Permanente Cocinas en México pueden seguirse gratuitamente cada primer martes de mes, de las 11:00 a las 14:00 horas, tiempo de la Ciudad de México.