De acuerdo con la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2020, en México 74.1 por ciento de los adultos y 38.2 por ciento de la población infantil tienen sobrepeso u obesidad. Cifras del Instituto Nacional de Estadística y Geografía indican que esta última fue la causa de más de 360 mil muertes (218 mil por enfermedades cardiovasculares y 151 mil por diabetes) en ese mismo año.

La académica de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán, Raquel Gómez Pliego, desde hace algunos años se dedica a la elaboración de alimentos fermentados funcionales nutracéuticos para coadyuvar al control de este tipo de patologías y ofrecer al consumidor un producto económico y fácil de adquirir.

La disminución del sobrepeso y la obesidad es considerada el reto más importante de salud pública mundial, debido a la rapidez de su incremento y al efecto negativo que ejercen en la salud de quien la padece. Además, son el principal factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles, como diabetes, hipertensión arterial, dislipidemia, enfermedades cardiovasculares, entre otras.

Los Alimentos Funcionales (AF) son aquellos en los cuales algunos de sus componentes afectan funciones del organismo de manera específica y positiva, promoviendo un efecto fisiológico o psicológico más allá de su valor nutritivo tradicional. Este efecto puede contribuir al mantenimiento de la salud y bienestar, a la disminución del riesgo de enfermar, o ambas.

Un nutracéutico es un producto basado en ingredientes procedentes de la naturaleza que previenen las enfermedades crónico degenerativas, como los infartos, embolias, hipertensión, diabetes y cánceres hormonodependientes (glándulas mamarias, próstata, tiroides, etcétera).

La investigadora, junto a tesistas de la licenciatura de Química Industrial, evalúa el efecto de fibras prebióticas (chícharo, brócoli y trigo) en la sobrevivencia de Lacticaseibacillus casei sups casei, sobre cambios fisicoquímicos y sensoriales ocurridos durante la vida de anaquel de leches fermentadas.

Para desarrollar esta línea de investigación, la universitaria trabajó con un simbiótico conformado por estas bacterias ácido-lácticas gram positivas (por sus propiedades son la cepa más utilizada en la industria para fermentar quesos y yogurt) y fibras de trigo, chícharo o brócoli, porque en su composición las tres tienen un porcentaje soluble e insoluble.

Los simbióticos son “una mezcla de probióticos y prebióticos destinada a aumentar la supervivencia de las bacterias que promueven la salud, con el fin de modificar la flora intestinal y su metabolismo”.

Al exponer la fibra al agua se puede clasificar en dos tipos: fibras insolubles favorecen la digestión, porque incrementan los movimientos peristálticos del intestino. Benefician a la salud al aumentar la frecuencia del tránsito intestinal y al reducir la constipación al determinar la consistencia de las heces.

En tanto, las fibras solubles se expanden en el intestino, reducen la velocidad de vaciamiento gástrico y, en consecuencia, disminuyen el apetito. Sus beneficios son: reducción del colesterol y de la aterosclerosis; protección contra la obesidad, diabetes mellitus, cáncer de colon; interferencia en la absorción de ciertos nutrientes como las grasas; y protección de la indemnidad de la flora bacteriana del colon.

La especie Lactobacillus casei contiene bacterias anaerobias gram positivas que favorecen el crecimiento de microbios benéficos, protege el revestimiento intestinal y reduce la adhesión de patógenos.

“Al agregar a un alimento esta combinación se le adiciona un sustrato de buena calidad, tanto para el organismo como para el microorganismo”, explicó Gómez Pliego. En el caso del yogurt, durante la fermentación de la lactosa y la degradación de las proteínas se produce una gran cantidad de péptidos bioactivos, que mejoran la calidad del alimento, pues se absorben con mayor facilidad que una proteína y su poder de digestión es mejor.

Cabe destacar que los péptidos bioactivos están inactivos dentro de la secuencia de la proteína intacta y pueden ser liberados por acción de enzimas proteolíticas nativas de la leche, enzimas de bacterias ácido lácticas o de fuentes exógenas, durante la digestión gastrointestinal o el proceso del alimento, dichos péptidos (derivados de las proteínas caseicas y séricas) han demostrado poseer varias propiedades bioactivas: opioide, antihipertensiva, antimicrobial, inmunomodulatoria, transporte de minerales y antitrombótica.

“Esta es la principal diferencia entre un producto comercial y el que realizamos, al tener un péptido bioactivo le damos un fuerte valor agregado. Las marcas que se encuentran en el mercado son probióticas, pero la sobrevivencia será menor”, aseveró la universitaria.

Adicionalmente, el uso de esta mezcla favorece a colonizar el tracto intestinal con bacterias benéficas, por ejemplo el lactobacillus salivarius disminuye las úlceras gástricas producidas por helicobacter pylori. Otra propiedad de las bacterias lácticas combinadas con fibra es que aminoran las concentraciones de colesterol en la sangre.

Sobrevivencia de lactobacillus casei

La finalidad de esta evaluación es garantizar que la combinación de las fibras con las bacterias no genere cambios que afecten la sobrevivencia del microorganismo, las propiedades sensoriales o los parámetros químicos, como viscosidad, acidez, pH, acidez titulable y humedad, entre otros.

Con esto se asegura que el consumidor compre un producto clasificado como probiótico y que la viabilidad celular se mantenga mientras esté en almacenamiento o refrigeración. Asimismo, que cuente con un aroma y sabor agradables. “Principalmente debemos tener la certeza de que la actividad benéfica se conserve”, explicó la investigadora.

Entre los resultados que obtuvieron, el brócoli fue la fibra más óptima para la sobrevivencia de las bacterias probióticas, pues la del trigo y el chícharo fue disminuyendo, ya que la acidez del producto se afectó debido a que las bacterias siguen produciendo láctico.

“Durante las primeras tres semanas la sobrevivencia fue hasta de cien veces más; sin embargo, a medida que fue incrementándose el tiempo, en su mayoría fue de 10 veces más. Una vez que el experimento concluyó en brócoli tuvimos 1×108 Unidades Formadoras de Colonias (UFC), mientras que con las otras 1×106 UFC, en ambos casos siguen siendo probióticos”, aseguró la académica.

Actualmente, el grupo trabaja en modificar cierto resabio a vegetal en la bebida de brócoli y el siguiente paso del proyecto es evaluar el efecto de estos productos sobre variables bioquímicas relacionadas con el síndrome metabólico y pruebas conductuales.
Otra vertiente de esta línea de investigación es la evaluación del uso de simbióticos y su correlación con el eje intestino-cerebro, para lo cual se basaron en datos publicados por otros científicos en los que se indica que la combinación de fibras y probióticos mejoran la memoria. Al momento, están en la fase de pruebas con ratas para corroborar mejoras en la memoria y en el aprendizaje.