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La gastronomía poblana

La historia de la cocina, historia de saberes, sabores, herencia, conocimiento reconocido como patrimonio cultural de la humanidad. Esta herencia se ha materializado durante años con platillos tradicionales, delicias culinarias que deleitan el paladar. Los sabores determinan preferencias, confirman gustos, significados que impregnan de sentido, determinan de manera individual y colectiva un concepto de vida y costumbres, son parte de la identidad, de distinción entre nosotros y los otros.

La cocina poblana es muy conocida por su complejidad y sabor, mezcla de ingredientes que dan identidad y cultura. La cocina como un espacio que incorpora símbolos, tradición, experiencias, memoria, además de sazón y gusto. En la gastronomía poblana aparte de integrarse una serie de herencias familiares, se integra un factor histórico como ingrediente especial, particularmente en la época colonial, pues el barroco se fomentó no solo en la arquitectura, la pintura y el arte sino con mayor énfasis en la gastronomía, tanto en conventos como en casas particulares.

Las cocinas de los monasterios o conventos eran las construcciones más avanzadas y modernas, tenían los utensilios especiales para preparar cada tipo de alimento y no mezclar lo dulce con lo salado, por eso encontramos muchas cazuelas, ollas, cacerolas de formas diversas y diferentes tamaños, todo generalmente de barro. Las cucharas o cucharones son de madera generalmente; las cazuelas para los dulces son de cobre, son detalles que hasta hoy se usan con la finalidad de conservar la forma de realizar los platillos.

En las cocinas también se encontraba la imagen de San Pascual Bailón, que era un fraile franciscano alcantarino, con fama de santo y servicial, aunque en la actualidad se le considera santo patrono de los congresos eucarísticos, en el virreinato mexicano sobresale como santo patrono de los cocineros.

La gastronomía poblana se basa en maíz, frijol, calabaza y chile, y esto va a servir de base para la transformación de la cocina mexicana. Estos tres primeros productos son los más nobles y utilizados aunque el chile es un poco fuerte y no es muy aceptado en otras culturas.

El maíz, elemento de gran presencia en la cocina mexicana con el que se preparaba ya desde hace mucho tiempo, tortillas, tamales, panes, atoles, esquites, pozole, cremas de elote y una gran variedad de combinaciones.
Al entrar las sirvientas indígenas como ayudantes en la cocina, llevaban sus propias recetas prehispánicas que utilizaban este tipo de ingredientes, entre ellas el mole y buscaban la aceptación de todos los comensales; de esta forma surge el mole poblano, como una mezcla de ingredientes y sabores para dar como resultado un platillo dulce, muy sazonado y aceptado, la preparación es un poco compleja y se dice que surgió en el monasterio de Santa Rosa de Lima. Y Así es como o surge una de las cocinas más importantes del país y con variedad de ingredientes de la misma zona.

mayo 6, 2018 - 8:35 pm
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Por: Daniela Calderón

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